· SOMMAIRE : Le lait-la vie : Quota;Qualité;Commercialisation : Qualification AGRI CONFIANCE : Recettes : QCM :
· LE LAIT-LA VIE :
De tout temps, les produits laitiers ont occupé une place très importante dans l'alimentation. Par leur très grande diversité de nature, de présentation, de goût, d'usages... ils contribuent aux plaisirs de la table, des plus simples aux plus raffinés. Mais leur qualité fondamentale réside le plus souvent dans leur composition nutritionnelle, en particulier leur richesse en calcium, protéines et vitamines.
Les produits laitiers sont indispensables à une alimentation équilibrée.
En effet, de tous les aliments, le lait est un de ceux qui se rapprochent le plus de l'aliment "complet" idéal, (Bien qu'aucun ne le soit vraiment).Il peut, pratiquement à lui seul, couvrir la plus grande partie des besoins de l'organisme durant les premiers mois de la vie. Et il contient bon nombre des éléments nécessaires par la suite, à une croissance, un développement harmonieux et de manière générale, à la satisfaction de nos besoins nutritionnels essentiels.
un litre de lait entier (à la traite) se compose en moyenne de .eau 900g .glucides (sucres) 50g .lipides (matières grasses) 40g .protéines 32g .minéraux ( dont calcium 1250mg ) 9g .vitamines, enzymes, pigments
LES PRODUITS LAITIERS,CHAMPIONS DE L'APPORT EN CALCIUM
Les produits laitiers possèdent en matière de calcium deux avantages majeurs par rapport aux autres aliments: la quantité en calcium est élevée et celui-ci est particulièrement bien absorbé par l'organisme, du fait de la présence d'autres composants: lactose, protéines, vitamine D.
Tous les produits laitiers n'en apportent pas la même quantité; aussi est-il nécessaire de les varier. Un quart de litre de lait (1 bol) fournit plus du tiers de l'apport recommandé quotidien en calcium pour l'adulte.
-1 bol de lait = 1 choux de 850g = 1 Kg d'oranges -
D'EXCELLENTES PROTÉINES
Sans protéines, il n'existe pas de vie possible. Ce sont en effet les constituants de base de tous les tissus vivants. Elles ont d'autres rôles très variés. Elles participent notamment à la défense de l'organisme contre les agressions. Elles nécessitent d'être apportées par l'alimentation pour satisfaire les besoins de l'organisme.
Les produits laitiers contiennent des protéines en quantité importante. Elles sont, de plus, de qualité nutritionnelle très satisfaisante.
Leur très bonne qualité nutritionnelle vient de leur composition en acides aminés (leurs propres constituants de base), dont certains sont dits "indispensables". Ils doivent être fournis obligatoirement par l'alimentation, l'organisme ne sachant pas les fabriquer ou les produisant en trop faible quantité. En cela, les protéines des produits laitiers sont tout à fait comparables à celles des autres produits animaux (uf, viande, poisson) et sont de meilleure qualité que les protéines d'origine végétale qui sont déficientes en un ou plusieurs acides aminés indispensables. Elles présentent, en plus, l'avantage de figurer parmi les protéines les moins chères; le prix du gramme de protéine laitière est 2 à 3 fois moins élevé que celui de la protéine de viande ou de poisson.
UNE SOURCE DE VITAMINES
Le lait et les produits laitiers sont également des sources importantes de vitamines. On doit distinguer les vitamines qui sont solubles dans l'eau des aliments, appelées de ce fait vitamines hydrosolubles - ce sont les vitamines du groupe B ainsi que la vitamine C -, et les vitamines transportées (de façon exclusive) par les matières grasses ou vitamines liposolubles (solubles dans ces mêmes graisses et par conséquent insolubles dans l'eau) parmi lesquelles figurent les vitamines A, D, E, K. Les vitamines sont essentielles à la vie en petite quantité et doivent être obligatoirement apportées par l'alimentation (excepté la D et la K). Elles présentent une très grande diversité de composition et de rôles.
Les vitamines apportées en quantité significative par l'ensemble des produits laitiers sont: . Les vitamines B2 et B12: un quart de litre de lait couvre un tiers des besoins en vitamine B2 de 1 enfant et un litre de lait, 100 %des besoins en vitamine B 12. . La vitamine A: à l'exception des produits écrémés (et dans une moindre mesure des produits semi-écrémés), les produits laitiers participent en grande partie (de 10 à 70 % selon les âges et avec une ration Laitière équilibrée) à la satisfaction des apports recommandés en vitamine A, dont le rôle est fondamental dans le mécanisme de la vision, la croissance, la résistance aux infections, la protection de la peau, etc. C'est le beurre, parmi les produits laitiers, qui en contient le plus. . Alors que les vitamines hydrosolubles se trouvent en quantité relativement constante dans le lait, les teneurs en vitamines liposolubles varient en fonction de l'alimentation des vaches, de la saison... Les vitamines sont fragiles: certaines sont sensibles à la lumière comme la B2, d'autres à la chaleur (Bl, B6, B12 ... ) ou encore à l'oxygène (C)... Mais les pertes en vitamines lors des traitements technologiques sont très limitées: 10% maximum lors de la pasteurisation et de la stérilisation UHT- de 20 à 30% maximum lors de la stérilisation classique.
Les vitamines apportées en quantité significative par l'ensemble des produits laitiers sont:
. Les vitamines B2 et B12: un quart de litre de lait couvre un tiers des besoins en vitamine B2 de 1 enfant et un litre de lait, 100 %des besoins en vitamine B 12.
. La vitamine A: à l'exception des produits écrémés (et dans une moindre mesure des produits semi-écrémés), les produits laitiers participent en grande partie (de 10 à 70 % selon les âges et avec une ration Laitière équilibrée) à la satisfaction des apports recommandés en vitamine A, dont le rôle est fondamental dans le mécanisme de la vision, la croissance, la résistance aux infections, la protection de la peau, etc. C'est le beurre, parmi les produits laitiers, qui en contient le plus.
. Alors que les vitamines hydrosolubles se trouvent en quantité relativement constante dans le lait, les teneurs en vitamines liposolubles varient en fonction de l'alimentation des vaches, de la saison...
Les vitamines sont fragiles: certaines sont sensibles à la lumière comme la B2, d'autres à la chaleur (Bl, B6, B12 ... ) ou encore à l'oxygène (C)... Mais les pertes en vitamines lors des traitements technologiques sont très limitées: 10% maximum lors de la pasteurisation et de la stérilisation UHT- de 20 à 30% maximum lors de la stérilisation classique.
DES MATIÈRES GRASSES À LA CARTE
Dans le lait entier, la matière grasse représente le second constituant de la matière sèche; elle apporte la moitié des calories (100 g de lait entier apportent 61 kcal contre 32 pour le lait écrémé). Le rôle principal des lipides (ou matières grasses) est, en effet, d'apporter de l'énergie (1 g fournit 9 kcal), de fournir de la chaleur à l'organisme et de participer à la composition des membranes des cellules. Les lipides du lait interviennent aussi dans la constitution du cerveau durant la prime enfance.
· QUOTA;QUALITE;COMMERCIALISATION :
Comme toutes les exploitations laitières, le GAEC THOMAS est soumis au régime des "quotas". La référence ( ou droit à produire) est de 282641 litres de lait par campagne (du 1 avril au 31 mars). Le taux de référence matière grasse est quand à lui de 41,48g/l.
Si le régime des "quotas" est très contraignant pour l'éleveur ( pénalités de 2,50 F par litre de lait produit en trop), il a permis le maintient d'un prix rémunérateur.
Produire un lait de qualité est essentiel pour assurer un revenu correct à l'éleveur. Cette qualité est contrôlée par des analyses "sortie de ferme" portant sur les critères suivants.
autres critères de qualité: -cryoscopie: 1 analyse par mois, résultat inférieur à -0,510° C -colostum: le lait provenant d'une traite réalisée moins de 7 jours après le vêlage est impropre à la consommation humaine.
prime de qualité globale: + 6 /1000L - lait à moins de 50000 germes. - moins de 250000 cellules. - absence d'inhibiteurs. - moins de 3000 spores/litre. - plus de 32 g/l de taux protéique.
Par exemple:le lait du GAEC THOMAS livré en janvier 2002 avait les caractéristiques suivantes:
matière grasse: 43.5 g/l soit +15.750 /1000L matière protéique: 36.7g/l soit +30.08 /1000L germes: 5000 , cellules: 65000 , butyriques :234 spores/l , inhibiteurs : neant qualité totale : + 6.00 /1000L controle laitier : +4.50 /1000L soit pour un prix de base de 300.12 /1000L et une incidence qualité de + 56.33 /1000L, le lait du GAEC THOMAS a été payé 361.05 /1000L HT soit 2.3683F/L.
Le GAEC THOMAS commercialise son lait par l'intermédiaire de la coopérative ORLAC ( groupe SODIAAL).
La collecte a lieu tous les trois jours, le lait est transporté à l'usine de VIENNE - ESTRESSIN ou il est contrôlé, transformé, conditionné et commercialisé sous les marques YOPLAIT et CANDIA.
· QUALIFICATION AGRI-CONFIANCE :
-Des risques multiples et une garantie.
De nos jours et c'est heureux, nous vivons dans l'idée que la troisième guerre mondiale n'est plus possible, que la pénurie alimentaire est malheureusement le lot des pays les plus pauvres et que les épidémies sont stoppées. Mais nous observons que la médecine, qui est là pour éradiquer la maladie, peut la transmettre lors d'une transfusion sanguine ou d'une hospitalisation, que l'alimentation qui doit faire vivre, peut donner la mort.
Face à cette nouvelle situation, la filière laitière est appelée à se réorganiser, se responsabiliser. Nos produits sont riches en sensations et en affectivité. Notre métier était de produire en quantités suffisantes, notre métier est devenu celui de produire en veillant à une sécurité satisfaisante.
Cette nouvelle vision de la production démarre à la ferme et entraîne des conséquences pour les producteurs de lait. La Route Du Lait est une action qui va dans le sens de l'avenir, elle est une première par rapport à son avancée et l'ampleur de la démarche. En reconnaissant au producteur la qualité de son travail, en donnant à l'usine la traçabilité du produit et la sécurité de la matière première, nous posons le premier maillon d'une chaîne de sécurité allant du producteur au consommateur.
Le 20 juillet 2000, le référentiel d'assurance qualité de l'amont agricole, Agri Confiance a été homologué en norme française par l'Afnor. C'est donc une reconnaissance officielle de plus pour La Route Du Lait. Agri Confiance est désormais en concordance avec la norme internationale ISO 9002 tout en demeurant la propriété des entreprises coopératives agricoles et de leurs quelques 90 000 adhérents.
· RECETTES :
· QCM : L'heure est venue de répondre à ce petit questionnaire.
1250 mg de calcium des polyphosphates des primes
petite rouge et blanche noire